中餐出海再添云南菜海外開店面臨5 大難題

2019-04-18 08:52:50來源: 中國食品報網

  4月14日,國內云南菜代表品牌“云海肴”國外開店首站落戶新加坡樟宜機場。4個80后創辦的云海肴短短5年左右在國內擁有150余家門店規模,這次進軍海外的擴張意圖明顯,在全球中餐市場分一杯份額。此前,海底撈、眉州東坡、大董烤鴨等國內知名餐飲老炮兒已紛紛走出國門;連鎖品牌“探魚”等幾家新生代品牌去年也已出海趟路。國內數一數二的品牌,到了國外,吃得開嗎?

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  海外回本周期長盈利不易

  眉州東坡董事長王剛曾表示,在美國投資超過2000萬美元的眉州東坡門店,盡管當前在美國的經營已經漸入正軌,門店數量也拓展到4家,但月虧損額平均仍在10萬美元左右。基于無形成本較多,在國外餐廳經營的回本周期相對較長。也有餐飲人表示,在海外開餐廳的最初幾年是很難考慮盈利的。

  國內餐飲品牌走出國門要面臨的難題差不多,無非是政策、選址、口味、理念、管理等。海外第一家餐廳選址至關重要,特定時期下,當地飲食文化包容性高、華人相對聚集和中國文化相近的國家或地區更受歡迎。

  新加坡是一個多種族多文化碰撞融合的國家,飲食文化豐富多彩。無論是街邊小商小販、大眾化美食廣場還是精致的米其林餐廳,日韓菜、中西餐,印度菜系、娘惹菜系、中東菜系等都在新加坡餐飲市場上表現活躍。新加坡華人眾多,與中國的飲食習慣接近,被不少品牌選作“出海”的第一站;此前,江邊城外、探魚等餐企國外首次開店也都選址在此,在菜品口味這一關鍵壁壘,均未受到文化差異影響。

  值得注意的是,低生產率和高度依賴人力等問題一直困擾著新加坡餐飲公司。當地官方數據顯示,餐飲業在該國僅占GDP的0.8%,卻雇傭了16萬工人,占當地勞動力的4.5%。從2010到2014年,餐飲業的從業人員每年以6%的速度增加,高于新加坡的整體經濟。

  云海肴首落樟宜機場,在客流、位置、消費能力等方面幾乎占盡了天時地利,至于人和,有待市場給出答案。

  海外開店面臨5大難題

  海外開店比鄭和下西洋更不容易,國內簡單的經營環節在國外很可能難以解決。中國餐廳海外落地首先需要考慮的就是來自當地政策和當地企業的阻力。從實踐來看,5個常見的問題難倒了大多數“出海”餐企:

  新菜品可能被審查 不同國家的食品安全規則不同,中餐的食材、調味品、制作方式的多樣性以及文化差異,讓不少中國食物在國外無法使用或者不被批準使用。如中餐常用的特色調味品,如醬油、豆豉和一些腌制品,就被西方衛生評判標準而言是“不衛生”的,常常被罰款。另外,整個食品安全審查流程早期也會比較繁瑣。并且一旦推出新品,這種不簡單的程序還有可能反復。

  開店許可冗雜 在國內開店,從選址、定價、設計、招聘到最后的開業,中間需要得到相關部門的檢查許可,才能獲得經營資質。而在國外,由于不同地區的政策差異性和審核嚴格程度不盡相同,導致開店流程審查周期很可能被拖長。比如眉州東坡的海外第一家餐廳開店時間就比預期的時間延長了半年。

  部分食材被列為藥材 食材很難采集,北京鴨不能出口,國外食材不一定符合中國餐飲需求。大董品牌創始人董振祥曾介紹,大董在美國本地培育鴨種,就花了兩年時間。中國飯店協會會長韓明曾表示,中餐的特色食材和調味品在海外量少、質差、價貴,而與此同時,中餐企業在從國內采購原材料過程中又受到所在國的政策限制,特色食材、調味品出口難度較大,成本高,數量少。如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無法出口到國外,使用國外當地的鴨子無法保證北京烤鴨的品質;川菜特有的花椒等調味品在部分國家被列為藥材難以出口。

  管理問題 王剛曾表示,在美國“老板給員工發紅包”就不適用,因為超過每人25美元需要扣稅,還需要保證員工之間紅包的公平性。招聘員工時,年齡、婚姻狀況、家庭狀況禁止問詢,而對員工外表和身高的評價更是忌諱。所以在國外經營餐廳,比雇傭當地的勞動力更不容易的恐怕是找到合適的管理者。

  文化差異下的隱藏成本 比如中餐菜名的翻譯問題,不少有追求意境美和內涵的中餐菜名很難恰當翻譯被外國人理解。比如揚州鹽水鵝到新加坡變成揚州鹽水鴨。再比如美國人吃飯是有預算的,但是很多中國人做高端宴請實際上是沒有預算的。國外的消費者結構和消費行為習慣一般很難一概而論,不同國家的口味差異相對懸殊,這對口味相對不標準的中餐就提出更高要求。中餐更多還是更方便使用筷子進食,這就讓不少使用刀叉進食的外國人對中餐館敬而遠之。這些文化差異帶來的在日常經營中隨時遇到的小差別都會體現在餐廳經營成本上。

  中餐難出全球化餐飲巨頭?

  中餐出海被國內餐飲人總結為四次浪潮,最大時在2017年,也被稱為中餐出海的4.0時代。“中餐海外淘金一直是華人的拿手好戲,之所以我們現在把它總結為4.0時代,是因為這一波出海潮帶有很強烈的品牌、品類以及文化輸出的含義。”宴遇創始人傅乙晟曾指出,出海是跟國力相關的,中國餐飲是一種文化,出海也是一種文化輸出。

  雖然經歷了四次出海浪潮,甚至在資本的幫助下,中餐始終沒有出現一個全球化餐飲巨頭。

  2016年,百勝中國宣布加盟小肥羊火鍋,小肥羊也在百勝的全球渠道布局和資本輔助下,海外門店數迅速擴張到了54家,初步完成了全球化。3年之前,中華老字號天津狗不理也并購了美國一家知名連鎖咖啡企業,借助被收購企業在40多個國家的數百家連鎖店,一舉打入到了國際餐飲市場。

  2017年,支付寶已完成覆蓋70多個國家和地區。在美國,支付寶通過與金融服務公司First Data合作,進駐了美國400多萬個商家,近期又宣布將有14000家中餐廳和華人超市支持支付寶結算。大眾點評也開始布局海外,提供全球化的餐館檢索服務。

  大董烤鴨通過與餐飲軟件服務公司嘩啦啦合作,提出“智能餐廳”方案。通過智能餐飲軟件、現代化管理,實現海外企業經營管理與總部的市場同步連接。不僅可以快速響應海外不同地域、不同文化對產品的個性化需求;更可以通過信息落地的方式,有效規避產品從中國餐飲品牌走向世界,多層級中間環節所帶來的信息滯后。

  中餐出海4.0時代是不是中國餐飲全球化競爭的一次分水嶺,能否走出一個肯德基樣式的全球化餐飲巨頭,人們拭目以待。

  (彭宗璐 本報記者 程 偉)


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